Gemüse für Genießer


Kleines Gourmet-Gemüse-ABC – von Artischocke bis Zucchini

Gärtnern ist Genuss für die Seele – und die Ernte ist dank vieler delikater Sorten Gaumenkitzel pur. Der große Vorteil von selbstgezogenem Gemüse: Es kommt frisch gepflückt auf den Tisch, ohne Transport, ohne Lagerzeiten. Und das macht sich natürlich auch beim Geschmack bemerkbar.
Während Delikatess-Gemüse wie Artischocken und Auberginen eine kleine gärtnerische Herausforderung darstellt, locken auch bodenständige Gattungen wie Erbsen und Bohnen mit Gourmet-Sorten. So findet jeder Küchengärtner sein Lieblingsgemüse.
Artischocken. Echte Gourmets haben Geduld – und das ist beim Anbau von Artischocken (Cynara scolymus) von Vorteil. Denn im ersten Jahr sind auch bei so aussichtsreichen Sorten wie ’Vert Globe’ noch nicht viele Knospen zu erwarten. Und schließlich sind es die noch nicht aufgeblühten Knospen, die die Delikatesse darstellen. Wichtig ist ein geschützter, sonniger Standort.

Auberginen. Was lange währt … dieses Motto passt zur Aubergine. Wer Auberginen (Solanum melongena) schon im Januar aussät, ist auf der sicheren Seite, denn das Keimen kann länger dauern. Im Gewächshaus bei 25 Grad ist die Chance auf eine reiche Ernte am größten. Erfolg verspricht die Sorte ’Madonna’.

Bohnen & Erbsen. Bohnen (Phaseolus vulgaris) und Erbsen (Pisum sativum) reiften schon in Großmutters Garten und erleben aktuell ein tolles Comeback. Zu Recht, denn sie sind kinderleicht anzubauen und schmecken frisch gepflückt (ohne Lagerzeit) einfach am besten! Man unterscheidet Stangen-, Busch und Dicke Bohnen, Zucker-, Mark- und Schalerbsen. Da es sich um traditionsreiches Gemüse handelt, ist die Sortenvielfalt riesig. Buschbohne ’Prinzessa’ überzeugt durch zarte Konsistenz, während ’Purple Teepee’ mit seiner violetten Färbung auch ein Augenschmaus ist. Die gelbe Wachsbohne ’Golddukat’ ist schmal, fadenlos und bleibt lang zart. Besonders fleischig ist die gelbe Stangenbohne ’Neckargold’. Die Zuckererbsen ’Delikata’ und ’Sugar Bon’ macht ihrem Namen Ehre, während die Markerbse ’Grandera’ bei hohem Ertrag ohne Haltedraht auskommt. Die dunkelviolette Schalerbse ’Blauwschokker’ , auch Kapuzinererbse genannt, ist eine alte Sorte mit rustikalem Charakter. Die Aussaat erfolgt bei Bohnen und Erbsen direkt ins Beet; die meisten Sorten benötigen ein Rankgerüst – das kann auch der Maschendrahtzaun zum Nachbarn sein.

Fenchel. Seitdem die edle Mittelmeerküche auch bei uns fest verwurzelt ist, hat sich Fenchel (Foeniculum vulgare) zur Delikatesse entwickelt. Fein geschmort oder überbacken, besticht er durch sein subtiles, anisähnliches Aroma. Wie schön, dass sich Fenchel so unkompliziert anbauen lässt. Die Jungpflanzen benötigen nur etwa 20 Zentimeter Pflanzabstand – was für „Kleingärtner“ ein Vorteil ist. Außerdem bekommt jede Knolle somit weniger Licht, wodurch sie weißer bleicht. Und: Je weißer die Knolle, desto zarter. Aussaat ab Februar auf der Fensterbank oder im Juni/Juli draußen; Jungpflanzen werden ab Mai ins Beet gesetzt (Vlies schützt gegen Spätfröste). Ernte ab Juli.

Paprika & Chili. Von süßlich-mild bis feurig-scharf reicht die Geschmackspalette der vielfältigen Gattung Capsicum annuum. Für den Schärfegrad ist das Alkaloid Capsaicin verantwortlich. Während Gemüsepaprika fast keines enthält, strotzen die kleinen mexikanischen Jalapeños nur so davon. Alle Capsicum-Sorten sind sehr wärmeliebend; ideal ist die Kultur im Gewächshaus oder unter Folie. Nur an sehr sonnigen, windgeschützten Standorten ist im Freiland mit gutem Ertrag zu rechnen. Aussaat im März unter der Haube bei 25 Grad; die Sämlinge brauchen viel Licht. Jungpflanzen werden Ende April ins Gewächshaus oder Mitte Mai ins Freiland gesetzt. Ernte Sortentipps: ’Toyboy’ (gelb, mild), ’Polka’ (robust, rot, süßlich), ’Yolo Wonder’ (rot, mittelfrüh, aromatisch), ’Jalahot’ (scharf), ’Fireflame’ (rot, scharf).

Zucchini. Zucchini (Cucurbita pepo) sind ebenso lecker wie anspruchslos. Aus Samen lassen sie sich unkompliziert anziehen; ab März wird gesät, ab Mitte Mai setzt man die Jungpflanzen ins Freiland. „Schnelle“ Sorten wie ’Black Forest’ kann man schon nach 50 Tagen ernten. Zucchini sind außerdem ein ertragreiches Gemüse; für eine vierköpfige Familie reichen zwei Pflanzen gut aus. Ernten Sie Zucchini, wenn sie 15 bis 20 Zentimeter lang sind – andernfalls lassen Zartheit und Aroma nach. Eine Augenweide ist die gelbe Sorte ’Gold Rush’ oder die grün-weiß gestreifte ’Coucourzelle’. Tipp: Nicht nur die Früchte, sondern auch die Blüten sind eine Delikatesse. Geerntete Blüten seitlich aufschneiden, Stempel und Staubgefäße entfernen, die Blütenblätter etwas zusammendrehen. Kurz in dünnflüssigen Bierteig tauchen und in Pflanzenöl goldbraun frittieren. Eng mit Zucchini verwandt sind Gurke (Tipp: ’Silor’ ist besonders früh reif und resistent gegen Mehltau und Gurkenmosaikvirus) und Patisson, jene ufo-ähnlichen Kürbisgewächse; empfehlenswert ist die Sorte ’Custard White’.

Noch mehr Gaumenkitzel-Sorten

Die Gelbe Bete ’Burpees Golden’ ist weniger rustikal als ihre rote Verwandte; sie präsentiert goldgelbes zartes Fruchtfleisch mit mildem, erdigem Aroma. Die violette Möhre ’Purple Haze’ ist nicht nur besonders süß, sondern enthält auch eine Menge bioaktives Anthocyan und Betacarotin – gesünder geht’s kaum. Außen kohlrabenschwarz, innen schneeweiß – der Winterrettich ’Schwarzer Runder’ hält sich weit in den Winter hinein und sorgt in der kalten Jahreszeit für wichtige Vitamine. Chinesischer Senfkohl, auch als Pak Choi bekannt, ist geschmacklich zwischen Mangold und Kohlrabi angesiedelt und in der modernen Asia-Küche unentbehrlich.

Tipp: Pak Choi eignet sich aufgrund seiner kurzen Kulturdauer als Zwischenkultur.

Die Kunst des Bleichens

Keine Sorge, es ist ganz einfach, raffiniertes Gemüse zu kultivieren: durch Bleichen. Bleichgemüse galt schon vor Jahrhunderten als besonders edel und wird heute wegen seines delikaten Aromas und seiner hohen bioaktiven Wertigkeit besonders geschätzt. Das Prinzip: möglichst wenig Licht! Hält man Licht von den Blättern fern, bildet die Pflanze kein Blattgrün und somit auch weniger Bitterstoffe. Die oberirdischen Pflanzenteile bleiben hell, der Geschmack ist mild. Beim Rhabarber ist Bleichen Tradition, man verpackt ihn unter dekorativen Treibtöpfen aus Ton. Ein typisches Bleichgemüse ist der Endiviensalat: Eine gute Woche vor der Ernte bei trockener Witterung einen Topf auf das Salatherz stülpen oder die Blätter zusammenbinden. Auch gebleichter Chicorée ist in aller Munde – ungebleicht wäre er zu bitter. Auch wenn inzwischen selbstbleichende Stangensellerie-Sorten („Bleichsellerie“) auf dem Markt sind, kann man etwas nachhelfen, indem man die Stangen von Hand zusammen bindet; sie werden dann noch zarter.

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